Sandra und Lorena machen die Ausbildung in der Milchmanufaktur
Dass man den Rohstoff Milch und seine daraus verarbeitenden Produkte gerne haben muss, ist zwar nicht vorgeschrieben aber wohl eine sinnvolle Voraussetzung für die Wahl dieses Berufes. Die Grundanforderung ist eine abgeschlossene Volksschule mit guten Leistungen. Wie in allen Berufen empfiehlt e sich vorgängig eine Schnupperlehre zu absolvieren.
Wer diesen Beruf ergreifen möchte, sollte gemäss dem Schweizerischen Milchwirtschaftlichen Verein idealerweise folgende Anforderungen mitbringen:
- Interesse an der Lebensmittelherstellung
- Interesse an Technik (inkl. IT), Biologie und Chemie
- Hygiene und Sauberkeit sind eine Selbstverständlichkeit
- Guter Geschmacks- und Geruchssinn
- Teamfähigkeit
- Bereitschaft, frühmorgens mit der Arbeit zu beginnen (und dafür am Nachmittag frei haben)
- Widerstandsfähige Konstitution
- Sorgfalt und Zuverlässigkeit
Die Arbeit der Milchtechnologen und Milchtechnologinnen besteht darin, den Rohstoff Milch in verschiedene Lebensmittel zu verarbeiten. In der Milchmanufaktur Einsiedeln werden verschiedene Hart- und Halbhartkäse, Weichkäse, Mozzarella, Fondue, Joghurts, und Molke hergestellt. Diese breite Palette erlaubt es uns, den Lernenden alle Herstellungsprozesse bei uns im Haus beizubringen.
Einblick in den Beruf der Milchtechnolog*in
Sandra und Lorena bei der Arbeit
Die tägliche Arbeit läuft bei Sandra und Lorena ähnlich ab wie bei einem gelernten Käser. Sie werden auch als Lernende voll in den Produktionsprozess integriert. Der Ablauf ist in anderen Betrieben mehr oder weniger gleich: Die frühmorgens angelieferte Milch wird erst einmal untersucht. Die entnommenen Proben werden im hauseigenen Labor geprüft. So wird sichergestellt, dass nur erstklassige Milch in die Produktion kommt.
Danach wird die Milch schonend und langsam erwärmt. Schritt für Schritt entsteht aus der flüssigen Milch nun der feste Käse. Damit die Milch gerinnt und zu Käse verarbeitet werden kann werden Bakterienkulturen und Lab beigemischt. Die Käsekörner in der geronnenen Milch bezeichnet man als Bruch. Diese Käsekörner müssen schlussendlich in der richtigen Grösse geschnitten sein, damit der Käse danach wie gewünscht verwachsen und reifen kann.
Unter den wachen Augen von Sandra/ Lorena werden auch die kleinen, natürlichen Nuancen in der Milch täglich ausbalanciert, so dass die Qualität des Käses am Schluss auch stimmt.
Ein extrem wichtiger Punkt in der Arbeit des Milchtechnologen/in ist die Hygiene. Die Anlagen und Geräte müssten stets gründlich gereinigt, desinfiziert und sterilisiert werden damit am nächsten Morgen die Arbeit wieder von vorne beginnen kann.
Käsepflege oder Affinage
Die jungen Käse werden für einige Stunden oder länger in ein Salzbad gelegt. Das Salz wirkt konservierend und sorgt für eine erste Rindenbildung.
Die Lagerung und Pflege der Käselaibe gehören ebenfalls zum Aufgabenbereich. Im Französischen heisst das affinieren. Dieser Begriff steht für reifen und veredeln. Milchtechnologen sind demnach auch Affineure (=Käseverfeinerer). Es ist eine Kunst, die Käse zu pflegen, denn das Affinieren macht den Käse zu dem, was er ist. Beim Affinieren wird der Käse gebürstet, gewendet und mit Rotschmierekulturen gewaschen.
Die Reifezeit eines Halbhart- oder Hartkäses dauert mehrere Monate bis hin zu einigen Jahren.
Nach der Lehre stehen verschiedene Weiterbildungsmöglichkeiten bis hin zum Lebensmittelingenieur offen.
Weitere Infos: milchtechnologe.ch
